【張國立珍藏的菜單】( 刊登在2002年11月 皇冠雜誌585期 )
天香樓的杭州鴨湯與東坡肉 

天香樓的鴨湯,用老鴨和火腿來燉,加進餛飩和魚丸,老天,頓時喝得我武功全廢,不說那湯,光是魚丸就足以當場讓我血脈賁張……

由於我內人(就是老婆啦)主持一個叫《台灣人在大陸》的電視節目,常在大陸嚐遍美食,回到台北就嫌我好吃懶做,連過去她讚不絕口,外人(就是老公我啦)拿手好戲的黃金雞湯,也被她批得好像是狗屎雞骨頭湯,讓我一度有毀鍋棄勺,從此不下廚房的念頭。前一陣子她要去杭州做節目,為了了解杭州菜,就找上台北市亞都麗緻大飯店的天香樓餐廳去見識一番,同時她也好心的帶我去,其實我知道,帶我去只是要羞辱我,讓我由砸灶捶碗直接升級到上吊自殺,免得留在人間丟她的臉。

至於我,哈,有的吃,別說羞辱了,叫我張字倒著寫也無所謂。

天香樓的主廚阿保夫婦和我家掌櫃的(就是老婆啦,掌的是我的銀行存摺)是朋友,所以他們很客氣也很熱情,弄了一桌子好菜來讓我有機會吃到一半便自我了斷。

當初嚴長壽經營亞都飯店,特別注重餐飲,還派廚師去香港的天香樓學藝,現在有許多材料仍來自香港。我去過香港的天香樓,記憶最深刻的是他們自釀的紹興酒和大閘蟹,可惜價錢太貴,如果沒人請客,而且沒有老婆隨行,絕對沒膽子進去。

當天阿保準備了一份菜單,才看一眼,頓時我的人生充滿了光明,並且喪權辱國的對阿保說,你是我的生命、我的真理和我的道路。為此,後來回到家睡了三天客廳,因為我的另一半(就是老婆啦,我所有的財產都得分她一半,她的財產則和我絕對沒半點關係)拎著我的耳朵說:你以前求婚時候不是說我是你的生命、真理和道路嗎?

菜單如下:
一、龍井鮮蝦仁
顧名思義,就是用龍井茶葉來炒蝦仁,讓蝦仁沾上一股茶葉的清香味。
開玩笑,從小到大,我的蝦仁吃多啦,別說用龍井來炒,用烏龍、大吉嶺紅茶來炒,也唬不了我。菜上來,蝦仁小得可憐,不像其他餐廳賣的那種大蝦仁,所以我挑剔的說,你們天香樓的景氣不好啊,下次我送個二十斤對蝦來給你們做蝦仁。
阿保是老實人,他進廚房拿把菜刀出來揮了一套無形刀法,臉不紅氣不喘的說:『這是杭州進口的蝦仁,這道菜就是要這種小白蝦,新鮮又脆,而且絕對不能加硼砂,否則就不好吃。』
我沒說話,我什麼也沒說,低頭吃蝦吧。

二、生爆酥鱔背
鱔魚我知道,長得有點像泥鰍,但這道菜是將鱔魚現殺,只取其背肉,嚼在嘴裡既嫩又有點脆。

三、神仙鴨湯
江南人擅做鴨,像北京烤鴨,原來是南京人做的,叫金陵烤鴨,明朝時才傳到北京。又像江蘇揚州的三套鴨,把鴿子塞進野鴨肚內,再把野鴨塞進家鴨的肚裡,才去燜。更別提大名鼎鼎的南京板鴨了。
天香樓的鴨湯,用老鴨和火腿來燉,加進餛飩和魚丸,老天,頓時喝得我武功全廢,不說那湯,光是魚丸就足以當場讓我血脈賁張。阿保告訴我,魚丸是用湯匙刮下草魚的肉,再加水打發,吃進嘴裡有如豆腐般的細嫩。

四、蔥(火靠)烏參
(火靠)的意思是用細火慢燉,將醬汁收乾。我覺得蔥比烏參還好吃,這可能和我從小家貧如洗有關,總覺得蔥就夠好吃了,何不把烏參打包回去。

五、荷葉錦州瓜藍斑
海鮮登場,藍斑是斑魚的一種,和石斑有不尋常的同父異母之類的關係,是很大的海魚,而海魚因為嫩,大多是用蒸的,保持新鮮也不會爛。至於錦州瓜則帶有鹹菜的味道,加在魚上面,有調味的功能。至於荷葉,舖在盤子上盛魚,可能荷葉香讓這道菜更加豐富吧。

六、杭州東坡肉
主菜上來了,宋朝蘇東坡被貶到江南,吃到當地的豬肉,寫下了一段文字:『黃州好豬肉,價賤如糞土,富者不肯吃,貧者不解煮。慢著火,少著水,火候足時
它自美。每日起來打一碗,飽得自家君莫管。』

這就是東坡肉這個名稱的由來了。東坡肉用五花肋肉來做,切成大方塊,需要經過四道烹飪的手續。一般是先川燙去腥味,再加水煮到五分熟,拿出來加調味料,再用小火煨,最後是蒸,蒸到四個角往下垂就完成了。

天香樓的東坡肉用小罐子裝,份量有限,味道也不像其他餐廳賣的那麼重,很爽口,要是來碗白飯,最好的魯肉飯也不過如此。

七、精緻鮮水果
我對水果的興趣不是很大,所以從略。但我的從略被阿保看出來,於是最後加了道甜點,酒釀甜湯圓。哈,沒有甜點,怎麼叫吃飯。

下次各位如果去吃杭州菜,萬一不知道怎麼點菜,記得,帶著我的菜單去,八九也不離十。還有,什麼都可以忘,就是不能忘了甜點,而且水果是水果,甜點是甜點,要是有餐廳用水果當甜點來打混,下次不要再去,我平生最痛恨污辱甜點的人。


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