泉州街林家乾麵

台灣吃食，傳統上與福州極有淵源；小者如麵攤上賣的小餛飩（稱「扁食」），或是鼎邊趖，大者則如宴會中的「桌菜」等是。主要福州人出外營生者頗多，即清末、日據時代亦有頻頻渡台打工之眾。

福州小吃在台灣最著者，為福州乾麵。而福州乾麵的聚落，最有趣的，恰是分布在公家機關的外圍。所謂公家機關，便是今日所稱的「博愛特區」。故小時候吃福州乾麵，總感覺麵攤旁全是來來往往的公務員，倒像這乾麵、魚丸湯有一絲機關點心的意味。
後來公園路（外交部後）小吃攤拆散，接著交通部背後桃源街小吃攤亦雲消，終弄到福州乾麵像是更往南推移，成為南門外的典型吃食了。

不錯，現在福州乾麵的大本營，是在南區；你在大稻埕吃不到。在士林、松山也吃不到。 而南區最佳的店，是「林家乾麵」。

像許多傳統小吃一樣，一早六點即開，中午一點半便收，微有農業社會日出而作之味況。林家的福州乾麵（二十五元），拌麵的汁是白汁，麵相淨雅，深見品味。味亦醇正，不過濃過膩，當然也就不會過腥。桌上的黑醋，識者自會酌量調灑，不灑亦隨意，在此店斷沒有貼一布告教你如何加醋調味那一套。

它的魚丸湯（二十四元），自是包了肉餡的福州魚丸，尤其它的白色魚漿部分，軟度最佳，足見「林家」訂貨亦找對了行家（或許根本就是他們自家做的）；且看台北不少當著客人面自製自烹的魚丸店，味道亦勝不了林家。

尚賣一味蛋包湯，便如此而已。兩種湯，一種麵，再加幾種小菜。便是如此單純，方能保持多年的優良水準。小菜以清燙後調醬製成冷碟，也富清雋之見地，與「白汁」的乾麵恰好成為絕妙的對仗。只是苤藍絲一碟稍大，一人吃（甚至兩人吃），總沒法吃完。又清燙後置涼的秋葵，最受我愛，然台灣現成的醬油膏實在不靈，倘尚未製出自家的佳醬，還不如索性啥醬也不加的端上，或還更美味些。

林家的餐具用白瓷碗碟，絕無以塑膠器皿盛麵盛湯之舉，此又見品味處也。有一次我見店家下麵所立處的後方，有一片以熱水蒸煮碗盤的設備，莫非碗盤在此以蒸汽消毒？總之這是一家從桌椅、地板、牆面等看去很注重乾淨的店。而這樣的店，即使百忙之中，你特別叮嚀勿放味精他也絕對替你辦到。不知道店家有否考慮過選用「要洗筷」，如象牙白塑膠筷或不鏽鋼筷，乃以他的潔淨與隨時有沸水麵鍋的形象，吃客絕對打心底信得過這種筷子。

林家如今是第二代，幾十年的老店了。原本開在泉州街頭以前大導演李翰祥（曾拍《梁山伯與祝英台》）六十年代開辦的「國聯」片廠前面，近二十年才搬至如今的地址。
說起國聯片廠，便是楊德昌《牯嶺街少年殺人事件》片頭兩小孩去看人拍片、後來被警衛驅趕、又隨手偷了手電筒的那個場景。大陸與香港的影迷來此，聽到這裏，竟然驚呼過癮，立刻取相機攝下，說是要回去炫人。

香港朋友來台，說喜歡吃麵，我一早帶來這裏，一吃，大驚豔，道：「哇，台灣吃麵太過癮了，不只是牛肉麵一味而已呢。」

二○○五年十二月十二日

地點：泉州街十一號
電話：2339-7387
時間：上午六時至下午一時半
休假：周一