泉州街林家乾麵

台灣吃食,傳統上與福州極有淵源;小者如麵攤上賣的小餛飩(稱「扁食」),或是鼎邊趖,大者則如宴會中的「桌菜」等是。主要福州人出外營生者頗多,即清末、日據時代亦有頻頻渡台打工之眾。

福州小吃在台灣最著者,為福州乾麵。而福州乾麵的聚落,最有趣的,恰是分布在公家機關的外圍。所謂公家機關,便是今日所稱的「博愛特區」。故小時候吃福州乾麵,總感覺麵攤旁全是來來往往的公務員,倒像這乾麵、魚丸湯有一絲機關點心的意味。
後來公園路(外交部後)小吃攤拆散,接著交通部背後桃源街小吃攤亦雲消,終弄到福州乾麵像是更往南推移,成為南門外的典型吃食了。

不錯,現在福州乾麵的大本營,是在南區;你在大稻埕吃不到。在士林、松山也吃不到。 而南區最佳的店,是「林家乾麵」。

像許多傳統小吃一樣,一早六點即開,中午一點半便收,微有農業社會日出而作之味況。林家的福州乾麵(二十五元),拌麵的汁是白汁,麵相淨雅,深見品味。味亦醇正,不過濃過膩,當然也就不會過腥。桌上的黑醋,識者自會酌量調灑,不灑亦隨意,在此店斷沒有貼一布告教你如何加醋調味那一套。

它的魚丸湯(二十四元),自是包了肉餡的福州魚丸,尤其它的白色魚漿部分,軟度最佳,足見「林家」訂貨亦找對了行家(或許根本就是他們自家做的);且看台北不少當著客人面自製自烹的魚丸店,味道亦勝不了林家。

尚賣一味蛋包湯,便如此而已。兩種湯,一種麵,再加幾種小菜。便是如此單純,方能保持多年的優良水準。小菜以清燙後調醬製成冷碟,也富清雋之見地,與「白汁」的乾麵恰好成為絕妙的對仗。只是苤藍絲一碟稍大,一人吃(甚至兩人吃),總沒法吃完。又清燙後置涼的秋葵,最受我愛,然台灣現成的醬油膏實在不靈,倘尚未製出自家的佳醬,還不如索性啥醬也不加的端上,或還更美味些。

林家的餐具用白瓷碗碟,絕無以塑膠器皿盛麵盛湯之舉,此又見品味處也。有一次我見店家下麵所立處的後方,有一片以熱水蒸煮碗盤的設備,莫非碗盤在此以蒸汽消毒?總之這是一家從桌椅、地板、牆面等看去很注重乾淨的店。而這樣的店,即使百忙之中,你特別叮嚀勿放味精他也絕對替你辦到。不知道店家有否考慮過選用「要洗筷」,如象牙白塑膠筷或不鏽鋼筷,乃以他的潔淨與隨時有沸水麵鍋的形象,吃客絕對打心底信得過這種筷子。

林家如今是第二代,幾十年的老店了。原本開在泉州街頭以前大導演李翰祥(曾拍《梁山伯與祝英台》)六十年代開辦的「國聯」片廠前面,近二十年才搬至如今的地址。
說起國聯片廠,便是楊德昌《牯嶺街少年殺人事件》片頭兩小孩去看人拍片、後來被警衛驅趕、又隨手偷了手電筒的那個場景。大陸與香港的影迷來此,聽到這堙A竟然驚呼過癮,立刻取相機攝下,說是要回去炫人。

香港朋友來台,說喜歡吃麵,我一早帶來這堙A一吃,大驚豔,道:「哇,台灣吃麵太過癮了,不只是牛肉麵一味而已呢。」

二○○五年十二月十二日

地點:泉州街十一號
電話:2339-7387
時間:上午六時至下午一時半
休假:周一


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